Drożdże aktywne

Drożdże winne Saccharomyces cerevisae – wyselekcjonowane we francuskim Instytucie Winiarstwa INRA, Narbonne – służą jako drożdże startowe do fermentacji każdego rodzaju wina. Charakteryzują się wysoką żywotnością, znaczną odpornością na SO₂ (do 50 g/l) oraz na obecność alkoholu (do 14 % w warunkach standardowych i 16% przy obecności pożywki azotowej). Wina na drożdżach aktywnych charakteryzują się bardziej delikatnym, miękkim posmakiem i bukietem – ze względu na zwiększone wydzielanie się glicerolu. 

Dozowanie: ok. 2 g/10 litrów.

 Drożdże aktywne zaleca się stosować szczególnie w sytuacjach, gdzie proces fermentacji jest utrudniony – również w celu jego powtórnego uruchomienia. W takich sytuacjach szczególnie zaleca się stosowanie odpowiedniego bioregulatora  (Pożywka Max). 

Drożdże aktywne dobrze sprawdzają się też przy wyrobie miodów pitnych.

 Roztwarzanie drożdży: do czystego naczynia wlać ok. 0,5 litra ciepłej (ok 35^o C), przegotowanej wody, dodać ok. 25 g cukru, rozmieszać i wsypywać stopniowo zawartość opakowania stale mieszając. Nie zaleca się stosowania wody chlorowanej, lepiej postarać się o źródlaną albo przynajmniej „odstaną”.

Pozostawić na ok. 30 min., mieszając co 10 minut.  Wzburzone drożdże stopniowo (aby temperatury się wyrównały) dodawać do niezbyt zimnego (ryzyko szoku termicznego blokujacego namnażanie się drożdży) moszczu, zaraz po jego przygotowaniu, aby uniknąć namnożenia niepożądanej flory.

W czasie fermentacji środkowej dobrze jest moszcz dotlenić (przewietrzyć) – na tym etapie tlen nie ma wpływu na smak i aromat wina, nie ma też ryzyka oksydacji.

 Jedno opakowanie Drożdzy Aktywnych wystarcza na ok. 35 litrów moszczu. Przechowywać zamknięte, w zimnym (10^o C lub mniej), suchym  i ciemnym miejscu. Tylko w takich warunkach żywotność drożdzy będzie się utrzymywać do końca okresu przydatności, wskazanego na opakowaniu.

Pożywka Max

Częstym problemem końcowej fazy fermentacji jest jej spowolnienie lub wręcz zatrzymanie. Dzieje się tak na skutek: braku substancji odżywczych (tianiny, przyswajalnego azotu), złej przepuszczalności błon komórkowych wywołanej obecnością niektórych steroli i kwasów tłuszczowych, obecnością inhibitorów (pestycydy, alkohol), znaczące zmiany temperatury nastawu.

Dobrym sposobem uniknięcia tych problemów jest bioaktywator – Pożywka Max, będący mieszaniną dezaktywowanych drożdży, tiaminy i soli amonowych. Tiamina i sole azotowe stymulują metabolizm drożdży. Dezaktywowane drożdże są źródłem przyswajalnego azotu, steroli i długo-łańcuchowych kwasów tłuszczowych, które odżywiają drożdże oraz unieszkodliwiają inhibitory. Dzięki temu fermentacja alkoholowa przebiega szybciej i przy większym stopniu odfermentowania.

 Stosowanie – rozpuścić pożywkę w niewielkiej ilości wina (moszczu) i wlać do gąsiora w dawkach:

– w celu zapobieżenia spowolnienia fermentacji: 3-4 g na 10 litrów,

– w celu powtórnego rozpoczęcia fermentacji: 4-5 g na 10 litrów – moszcz wcześniej wyjałowić!

Pożywkę Max najlepiej dodać w środkowej fazie fermentacji – wcześniej można stosować pożywkę zwykłą w ilości do 2-3 g na 10 litrów. Po dodaniu pożywki Max dobrze jest napowietrzyć nastaw – na tym (środkowym) etapie fermentacji obecność tlenu umożliwia syntezę steroli.

 Przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, w temperaturze 5-15^o C. Tylko w takich warunkach skuteczność będzie się utrzymywać do końca wskazanego na opakowaniu okresu przydatności.

Clearwin

Produkt Clearwin zawiera bentonit C Clair T – naturalny preparat mineralny (sodowy) produkcji francuskiej, o wysokich zdolnościach adsorbcyjno-klarujących. Służy do klarowania win, soków owocowych, octu itp. poprzez tak zwaną stabilizację białkową. W pewnym zakresie usuwa również żelazo, miedź, niektóre substancje barwnikowo-białkowe, garbniki oraz pozostałości środków ochrony roślin. Jedno opakowanie przeznaczone jest średnio na ok. 12,5 litrów wina.

Stosowanie bentonitów jest najskuteczniejszą metodą klarowania poprzez tzw. stabilizację białkową. Mechanizm działania bentonitu polega głównie na jego silnych właściwościach adsorbcyjnych, a także na przyciąganiu ujemnie naładowanych cząstek bentonitu w kwaśnym roztworze win, octu, soku itp. przez dodatnio naładowane cząstki koloidalne substancji białkowych. Bentonity wysokiej jakości, takie jak C Clair T, wykazują pełną obojętność chemiczną i nie pozostawiają żadnych posmaków i zapachów w klarowanych produktach.

Wielkość dawki bentonitu zależy od ilości i rodzaju substancji białkowych w klarowanym produkcie oraz od rodzaju klarowanego produktu – jego składu chemicznego i właściwości fizycznych. Najczęściej stosowane dawki mieszczą się w przedziale od 30 do 150 g na 100 litrów wina (wyższe dawki stosuje się do win o znacznej zawartości substancji białkowej), dlatego sugeruje się stosować dawkę uśrednioną (10 g na 12,5 l) lub też dawkę dobrać doświadczalnie (wykonując próby na 1 litrze wina).

Sposób użycia: Ustaloną ilość bentonitu rozprowadzić w zimnej, przegotowanej wodzie w stosunku 1:5, dokładnie wymieszać nie pozostawiając grudek i pozostawić do spęcznienia na okres 20-24 godzin.
Następnie do spęczniałej masy dodać (objętościowo) taką samą ilość wina, dokładnie wymieszać, wlać do naczynia z winem. W ciągu pierwszych 2-3 dni mieszać nastaw co 3-4 godziny, a następnie pozostawić nastaw na kilka dni do całkowitej tzw. sedymentacji osadów, co widoczne jest jako opadnięcie ich na dno naczynia. Wino po sedymentacji należy ostrożnie ściągnąć znad osadu, przefiltrować i odleżakować przed rozlewem.
W celu przyspieszenia sedymentacji osadów nastaw można doklarować 1-procentowym wodnym roztworem żelatyny, w dawce 1-2 g/50 litrów wina.

Septowin

Produkt Septowin jest znanym i powszechnie używanym w winiarstwie środkiem do odkażania naczyń służących do wyrobu wina, konserwacji moszczu winnego i wina poprzez niszczenie niepożądanej flory (bakterii, grzybów itp.) metodą tzw. siarkowania – w środowisku kwaśnym rozpuszcza się z wydzielaniem SO₂. Stosowanie:

• do odkażania – 10 g/ 2 litry wody,
• siarkowania moszczu: 10 g/30-50 litrów moszczu (może spowodować nieznaczne spowolnienie fermentacji),
• siarkowania wina po fermentacji: 10 g/ 100 litrów wina. Przechowywać w chłodnym, suchym, niedostępnym dla dzieci miejscu.

Jedno opakowanie Septowinu zawiera 10 g pirosiarczynu potasu K₂S₂O₅