Wina domowe – vademecum

mały przewodnik po winach domowych

zasady ogólne

wady i choroby wina

uwagi końcowe bibliografia 

Fermentacja alkoholowa
walory i rodzaje win

Fermentacja alkoholowa to beztlenowy, enzymatyczny rozpad cukrów. W efekcie (C6H12O6 —-> 2C2H5OH +  CO2) powstaje alkohol etylowy, dwutlenek węgla (oraz grupa związków aromatycznych), wydziela się też energia cieplna.

Wino to napój uzyskany w wyniku fermentacji alkoholowej z soku winogron lub innych owoców, ziół, zbóż itp. 

Zauważono wiele oznak zdrowotnego działania wina. Używane z umiarem dodatnio wpływa ma układ krążenia, pracę nerek, żołądka, systemu nerwowego i innych. Bogate w witaminy.

O rodzaju i smaku wina decydują jego składniki: alkohol etylowy, cukry, składniki mineralne (sole potasu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, miedzi, jod, fosfor, chlor), substancje białkowe, barwniki, związki aromatyczne i garbniki, witaminy B, C, PP. 

Wina zawierają od 8-10 (słabe-lekkie) poprzez 10-14 (średnie-stołowe) do 14-18 (mocne-deserowe) procent alkoholu.
Im mocniejsze wino tym dłużej można je przechowywać.  

Uwaga! Wszystkie drożdże naszej firmy (niezależnie, czy dedykowane dla win średnich – stołowych czy mocnych – deserowych) mają zbliżony, wysoki tzw. stopień odfermentowania, sięgający 15-16, a nawet 17 (Tokay) procent alkoholu.

W zależności od ilości pozostałego (po zakończeniu fermentacji) cukru wina dzielimy na: 
wytrawne 1-3% cukru, półsłodkie 3-7% cukru, słodkie 7-12% cukru.

Zasadniczo wyrabia się wina białe (agrest, jabłka, maliny, porzeczki białe i czerwone, truskawki, winogrona) – zawierające mniej garbników i dzięki temu łagodniejszy smak oraz czerwone (czarna porzeczka, czarna jagoda, jeżyna, wiśnie, winogrona) – o smaku bardziej cierpkim. Zdarza się, że z czerwonych owoców (niektórych odmian winogron) wyrabia się wina białe – fermentacji poddaje się wtedy wyłącznie wytłoczony wcześniej sok. Wyróżnia się też wina różowe, musujące, gazowane, ziołowe, lecznicze, miody pitne i inne.

Przygotowanie moszczu

Na wino powinno się przeznaczać owoce zdrowe, czyste, świeżo zebrane. Należy bezwzględnie unikać owoców uszkodzonych Aby otrzymać wino mocniejsze potrzebna będzie większa ilość cukru zawartego w bardziej słodkich owocach bądź uzyskana poprzez dosłodzenie moszczu. Jedynie z najsłodszych owoców, np. winogron (ok.160 g cukru w 1 litrze) wyrabiać można, słabsze wina bez dodatkowego dosładzania.

Wszelkie narzędzia, przybory i naczynia używane przy produkcji wina muszą być dokładnie wymyte i odkażone, zaleca się też wysiarkowanie balonów (gąsiorów), patrz: Nasze Produkty – Septowin. Dokładnie umyte i odsączone owoce wyciska się, a wytłoczyny zalewa się gorącą wodą, którą po kilku godzinach (po odsączeniu) dolewa się do soku. Otrzymany w ten sposób moszcz kilkakrotnie przecedza się przez w miarę gęsty filtr.

Orientacyjna wydajność owoców (z 20 kg):

– agrest, jabłka, wiśnie: 8-12 litrów,
– maliny, porzeczki: 10-12 1itrów,
– czarne jagody, jeżyny: 12-14 litrów.

Z niektórych mało soczystych lub zawierających dużo związków pektynowych owoców nastaw przygotowuje się w miazdze jednym z dwóch sposobów:

1  zmiażdżone owoce poddać fermentacji na przeciąg kilku dni, a następnie miazgę wycisnąć i uzyskany moszcz poddać dalszej fermentacji. Tak, przykładowo, postępujemy przy wyrobie wina z czarnych porzeczek zawierających dużo związków galaretujących utrudniających uzyskanie moszczu, 2.  miazgę poddać fermentacji aż do uzyskania młodego wina, następnie wycisnąć miazgę, połączyć razem z winem i pozostawić do sklarowania. Tak wyrabia się wino z róży, głogu, berberysu, żyta. Przy fermentacji w miazdze zaleca się dodać do niej pirosiarczan (2-3 g na 10 kg) w celu zabezpieczenia przed psuciem.

       Podczas przygotowania miazgi zaleca się czasem poddanie owoców maceracji (pozostawienie na dobę w mocno zimnym miejscu)
co zmiękcza tkankę owoców i ułatwia wydzielanie się soku.
Czasami zaleca się też dodanie do miazgi preparatów enzymatycznych intensyfikujących wydzielanie soku.

       Ze względu na konieczność uzyskania właściwego poziomu cukru i kwasowości moszcz odpowiednio rozcieńcza się wodą i dosładza, w zależności od zawartości kwasów organicznych i cukru w użytych owocach. Moszcz z niektórych owoców zawierających zbyt mało kwasów (np. truskawki, gruszki) dodatkowo dokwasza się kwaskiem cytrynowym, co również (generalnie) podwyższa trwałość wina i zapobiega jego psuciu.

       Moszcz dosładza się syropem z rozpuszczonego w ciepłej wodzie cukru, najlepiej w 3 partiach: – 2/3 obliczonej ilości cukru od razu, pozostałą ilość po 5 oraz 7 dniach. Zasady ustalania proporcji i dawek owoców, wody, cukru, kwasku i innych dodatków znajdziecie poniżej oraz w poszczególnych przepisach. 

Samodzielne obliczanie proporcji składników

         Aby odpowiednio dobrać proporcje składników potrzebnych do otrzymania dobrego wina należy znać trzy podstawowe parametry: stopień kwasowości użytych owoców, ilość cukru jaką zawierają oraz moc wina jakie chcemy otrzymać.

Kwasowość

        Aby odpowiednio dobrać kwasowość moszczu nie można kierować się wyłącznie smakiem ale pamiętając o tym, że w gotowym winie ilość kwasów powinna wynosić ok. 8 gramów na 1 litr odpowiednio rozcieńczać, dokwaszać lub łączyć ze sobą różne moszcze. Przeciętną zawartość kwasów w różnych moszczach owocowych przedstawia tabela 3.

Tab. 1. Zawartość kwasów (w g/l) 

agrest 19 jeżyny 11
czarna jagoda 10 maliny 15
czerwona borówka 21 białe porzeczki 24
czereśnie 4 czerw. porzeczki 24
gruszki 3 czarne porzeczki 30
jabłka 6-15 wiśnie 13
truskawki 10 winogrona 8

       Jak wynika z tego zestawienia, większość owoców jest zbyt kwaśna do produkcji wina i moszcze z nich uzyskane należy rozcieńczać
z wyjątkiem moszczy z owoców, których kwasowość jest niższa od 7-8 g (np. czereśnie, gruszki), które z kolei trzeba dodatkowo dokwaszać.

Ilość cukru

       Podobnie oszacować należy ilość cukru niezbędnego dla powstania wina, z tym, że zależy ona również od jego planowanej mocy.
Dokładną ilość cukru w posiadanym moszczu można zmierzyć areometrem (cukromierzem), natomiast przeciętną zawartość cukru moszczów owocowych podaje tabela 4.

 Tab. 2. Ilość cukru w różnych rodzajach owoców (w g/l)

agrest

70

czarne porzeczki

85

czarna jagoda

55

czerwone porzeczki

60

czerwona borówka

70

białe porzeczki

70

gruszki

100

poziomki

60

jabłka

100

renklody

90

jeżyny

60

truskawki

45

maliny

100

węgierki

100

wiśnie

100

winogrona

155

       Z zestawienia powyższego wynika, że zawartość cukru w owocach jest zbyt mała, ponieważ do otrzymania wina o mocy 10% potrzeba przynajmniej ok. 172 g cukru na 1 litr, a wina o mocy większej, odpowiednio więcej – patrz tabela 5.

Planowana moc wina

Tab. 3. Wymagana ilość cukru (na jeden litr moszczu), w stosunku do planowanej mocy wina

alkohol % objętości

cukier w gramach

10

172

11

189

12

206

13

223

14

241

15

258

16

275

17

292

18

309

 

Przykładowy nastaw

 

       Aby samodzielnie dobrać odpowiednie proporcje składników potrzebnych do wyprodukowania odpowiedniego rodzaju wina należy
biorąc pod uwagę podane wcześniej parametry – dokonać pewnych obliczeń. Przykładowo: chcemy otrzymać 12 procentowe wino z 10 litrów moszczu z czerwonych porzeczek.

       Pamiętamy, że ilość kwasu winna wynosić 8 gramów na litr. Nasz moszcz ma 24 g kwasu (Tab. Nr 1). Zatem moszcz trzeba rozcieńczyć trzykrotnie (24 :8 =3), to znaczy, że objętość rozcieńczonego moszczu wynosić będzie 10 x 3 =30 litrów (czyli do posiadanych 10 litrów moszczu dodać trzeba 20 litrów wody).

      Uwaga! Końcowa ilość wody jeszcze się zmieni! *

       Wiemy (Tabela Nr 2), że moszcz porzeczkowy zawiera w 1 litrze 60 g cukru, czyli w 10 litrach mamy go 600 g. Z Tabeli Nr 3 wynika, że ilość cukru potrzebna do powstania 12-procentowego wina w 1 litrze wynosi 206 g, zatem w 30 litrach winno go być: 206 x 30 = 6180g. Brakuje nam zatem 6180 – 600 = 5580 g, czyli 5,58 kg –  i taką ilość cukru należy ostatecznie dodać do nastawu.

       I to byłby już koniec naszych obliczeń, gdyby nie fakt, że dodany cukier też ma swoją objętość. Dlatego ilość wcześniej zaplanowanej do dodania wody należy odpowiednio zmniejszyć *.

       Objętość dodanego wcześniej cukru wynosi: 5,58 : 1,6 =3,5 litra (1,6 – to ciężar objętościowy cukru).

       Zatem faktyczna ilość dodanej do moszczu wody wynosić będzie nie 20 litrów (jak wstępnie przyjęliśmy), ale 20 minus 3,5 =16,5 litra, a cały nastaw: 

litrów moszczu

10,00

litrów wody

16,50

litrów cukru (5,58 kg)

3,50

Razem litrów:

30,00

       Uwaga – rozcieńczając moszcze owocowe lepiej jest unikać wody chlorowanej lepiej postarać się o wodę źródlaną lub oligoceńską (ale nie mineralną!).

       Jeżeli chcemy uzyskać wino o większej mocy lub z moszczu innych owoców, powyższe obliczenia należy przeprowadzić z innymi, właściwymi dla nich parametrami odczytanymi z podanych wcześniej tabelek.

Dokwaszanie moszczu

       Aby zwiększyć kwasowość moszczu należy dodać – na każdy litr nastawu – tyle gramów kwasku cytrynowego
ile go brakuje do wymaganych 8g/l.

***

       Osobom, które nie chcą przeprowadzać powyższych obliczeń proponujemy skorzystanie z gotowych przepisów.

Drożdże winne

Na każdych niemal owocach (najwięcej na winogronach – rodzynkach) bytują odmiany drożdży dzikich, niemniej są one mało żywotne i obumierają już przy 5-8 procentowym stężeniu alkoholu. Dlatego konieczne jest szczepienie moszczu specjalnie hodowanymi, rasowymi szczepami drożdży winnych żywotnych nawet przy stężeniu alkoholu powyżej 18%. Niektóre rasy drożdży winnych zawiera tabela 1.

Tab. 4. Niektóre rasy drożdży winnych

Rodzaj wina

Wina białe

Wina czerwone

lekkie

Riesling

Bordeaux

średnie stołowe

Tokay

Burgund

mocne deserowe

Sherry

Malaga

 

Najczęściej drożdże winne sprzedawane są w stanie suszonym (są najtrwalsze i najlepiej się przechowują) i dlatego na kilka dni przed planowanym nastawieniem wina należy je uaktywnić i rozmnożyć przygotowując tzw. matkę drożdżową.

W tym celu do dokładnie wymytego i wyparzonego naczynia szklanego, np. butelki zawierającej ok.0,25 litra przegotowanej i przestudzonej do temperatury pokojowej wody dodać dużą łyżkę stołową cukru (ok.20-30 g), szczyptę! (reszta do gąsiora!) pożywki (ok. 0,1 g) i zawartość torebki z drożdżami suchymi. Naczynie zatkać korkiem z waty i postawić w ciepłym miejscu (ok. 25 stopni C). Ważne szczególnie w zimie – temperatura pokojowa(ok. 21 stopni) to trochę za mało, lepiej postawić naczynie np. pod stale palącą się lampką nocną, w pobliżu grzejnika c.o., pieca itp. Nie przegrzać, ma być ciepłe (max 30 – 35 oC), ale nie gorące! 

Po upływie 2-3-5 dni (w zależności od temperatury otoczenia)  kiedy widać efekty fermentacji (ciecz mocno się spieni, zawartość wypłynie na wierzch, po wstrząśnięciu widoczne pęcherzyki dwutlenku węgla) gotowa jest tzw. matka drożdżowa, wystarczająca na ok. 25-30 litrów nastawu.

Dla właściwego przebiegu fermentacji zaleca się dodawanie do nastawu tzw. pożywki do drożdży. Jest to nieorganiczny związek chemiczny o dużej zawartości fosforu i azotu (owoce krajowe mają ich zbyt mało) oraz (klasa Extra) inne bioregulatory, przyśpieszający oraz wzmagający proces namnażania się drożdży, a co za tym idzie skuteczność  fermentacji. Minimalną praktycznie dawką pożywki jest ok. 7-8 g na 25 litrów moszczu, chociaż różni specjaliści zalecają dawkować nawet 3-5-8 g na 10 litrów. Nie więcej (!), ponieważ nadmiar związków azotu blokuje (poprzez wzrost produkcji oktanu etylu) proces fermentacji.

Jeżeli proces fermentacji nie chce się rozpocząć, przebiega zbyt słabo lub zbyt wcześnie ustaje  warto zastosować drożdże aktywne oraz dodatkowy aktywator fermentacji –  patrz: Nasze Produkty – Drożdże Aktywne, Pożywka Max.

Przebieg fermentacji

Balon (gąsior) z nastawem, po wlaniu matki drożdżowej, dosypaniu pożywki i dokładnym wymieszaniu, zamykamy początkowo korkiem z waty (podczas namnażania się drożdży oraz pierwszego etapu fermentacji burzliwej niezbędny jest dostęp tlenu), następnie (fermentacja cicha) korkiem z rurką fermentacyjną i uszczelniamy stearyną lub woskiem.

Właściwą temperaturą fermentacji jest: od 18 (wina czerwone) do 22 (wina białe) stopni Celsjusza, a więc temperatura zbliżona do pokojowej. 

Po nastawienia wina następuje trwający ok. 2-3 tygodnie pierwszy etap fermentacji, tzw. fermentacja burzliwa, kiedy wydzielanie się dwutlenku węgla jest bardzo obfite, a temperatura nastawu wzrasta do 25 stopni i większej. Należy wtedy uważać, aby nie przekroczyła ona 28-30 stopni (komórki drożdży obumierają) i przenieść chwilowo balon do zimniejszego pomieszczenia lub chłodzić go zimną wodą. Ubumieraniu drożdży sprzyja obecność alkoholu, dlatego im późniejszy etap fermentacji, tym bardziej należy dbać o utrzymanie prawidłowej temperatury nastawu.

Kolejny okres fermentacji to fermentacja cicha (beztlenowa) – charakteryzuje się niewielkim wydzielaniem się dwutlenku węgla.

Ściąganie wina, doprawianie, konserwacja leżakowanie

Po ustaniu fermentacji wino należy w miarę szybko ściągnąć znad osadu, gdyż procesy zachodzące w osadzie
źle wpływają na smak, aromat i barwę wina. 

Wina słabsze ściągamy najwcześniej. Wino ściągamy za pomocą rurki gumowej umieszczonej w gąsiorze ponad poziomem osadu. Drugi koniec rurki umieszczamy w naczyniu znajdującym się poniżej gąsiora z winem. Po zassaniu płyn z naczynia położonego wyżej spłynie do dolnego. Taki sposób zapobiega mieszaniu się osadu z winem przy zwykłym przelewaniu.

Tab. 5. Praktycznie zaleca się ściąganie wina w okresach:

wina lekkie

po 3 tygodniach

wina stołowe

po 4-8 tygodniach

wina deserowe

po 8-18 tygodniach

Wino ściągamy do czystych, wyparzonych, szczelnie zamkniętych naczyń (balonów lub butelek), pozostawiając jak najmniej miejsca na powietrze.

Jeżeli pomimo ściągnięcia znad osadu wino nie jest klarowne można je dodatkowo przefiltrować (flanela, gaza z watą, itp.).

Jeśli wino nadal nie jest klarowne można je dodatkowo doklarować – patrz rozdział: Wady i choroby wina.

Jeżeli wino jest za mało kwaśne należy go dokwasić kwaskiem cytrynowym lub mlekowym. Jeżeli wino jest zbyt kwaśne można go odkwasić rozcieńczając wodą, kupażując innym, mniej kwaśnym winem lub dodając czystą kredę bądź strącony węglan wapniowy – w ilości od 0,35 g/1 litr (minimalna dawka obniżająca kwasowość o 1 g/litr).

Po sklarowaniu wina można również  poprawić jego barwę (wina białe – karmelem z cukru, wina czerwone – dodatkiem innych, jeszcze bardziej ciemnych win, np. z czarnych jagód, porzeczek, wiśni, czarnego bzu), słodycz (dodanie cukru), moc (dodanie spirytusu, który dodatkowo jest bardzo dobrym środkiem konserwującym).

Wino można aromatyzować. Podajemy dwa sposoby.

  1. dodać esencję orzechową. Sporządza się ją z miękkich, niedojrzałych orzechów włoskich (zebranych w lipcu). Drobno pokrojone orzechy zalewa się spirytusem (100 g orzechów, 20 ml spirytusu, 60 ml przegotowanej wody). Przechowuje się ok. 5 tygodni często mieszając. Dodanie takiej esencji spowoduje nadanie winu specyficznej goryczki,
  2. dodać esencję rodzynkową sporządzoną z 0,5 kg rodzynek, 600 ml spirytusu i 400 ml wody. Przechowywać ją też ok. 5 tygodni często mieszając.

Wina przeznaczone do długiego leżakowania dobrze jest dodatkowo zabezpieczyć przed psuciem poprzez tzw. siarkowanie – dodanie na każde 10 litrów wina 1-2 g pirosiarczanu potasowego lub wodosiarczanu sodowego – patrz: Nasze Produkty – Septowin.

Uznanymi sposobami konserwacji wina i zapobiegającymi jego zepsuciu są:

– siarkowani
e (1-2 g rozpuszczonego i przefiltrowanego pirosiarczanu na 10 litrów wina) – patrz: Nasze Produkty – Septowin

– pasteryzacja
  poprzez podgrzanie butelek z winem, w kąpieli wodnej, do temperatury 75-80 stopni C.

Następnie wino należy leżakować w temperaturze 10-12 stopni Celsjusza (najlepiej w piwnicy). Jeżeli w trakcie leżakowania pojawi się na dnie naczynia osad, wino należy ściągnąć ponownie.

Wino zlane po zakończeniu fermentacji jest tzw. winem młodym, nie posiadającym jeszcze właściwego smaku i aromatu czyli tzw. bukietu. Bukiet powstaje w wyniku powolnego dojrzewania wina podczas leżakowania. Czas leżakowania zależy od mocy wina.

Wina słabe dojrzewają szybko i nie mogą długo leżakować, gdyż tracą smak i psują się. Dlatego leżakuje się je 2-3 miesiące. Wina stołowe leżakujemy od 6 miesięcy do 2, a wina deserowe nawet od 2 do 5 lat ( i więcej). Wina przechowywane w butelkach trzymamy w pozycji pochylonej, aby nawilżane korki nie wysychały.

Wady i choroby wina

Niewłaściwa klarowność

Klarowanie się wina powinno odbywać się samoczynnie. Brak klarowności świadczy o tym, że wino nie powinno się dłużej przechowywać. Można je jednak doklarować stosując:

  • glinkę montmorylonitową, zwaną bentonitem – patrz: Nasze Produkty – Clearwin, po zastosowaniu której ujemny ładunek bentonitu zobojętnia dodatnio naładowane cząstki osadów, jak również część kwasów zawartych w winie, reagując też z proteinami i innymi dodatnio naładowanymi cząstkami. Clearwin – nie dając żadnych innych specyficznych reakcji – praktycznie wiąże i strąca wszystkie niemal rodzaje niepożądanych osadów. 
  • żelatynę spożywczą (strąca białka i wyższe polifenole), będąca naładowanym dodatnio koloidem. Klarowanie żelatyną najlepiej sprawdza się przy winach czerwonych, ze wzgledu na duże stężenie ujemnie naładowanych garbników. W wyniku tej reakcji powstają duże, łatwo opadające cząstki, które dodatkowo skupiają wokół siebie cząstki białek. Dzięki temu żelatyna działa na zmętnienia zarówno garbnikowe jak i na białkowe .
    Stosowanie – rozpuść żelatynę w ciepłej, ale nie wrzącej wodzie, dodając żelatynę do wody (nigdy odwrotnie!). Nie należy rozpuszczać żelatyny w cieczy zawierającej kwas lub w soku! Standardowa dawka to 0,1-0,2g na 1 litr wina (przy winach czerwonych więcej, przy białych mniej), stosując  rozcieńczony roztwór żelatyny (około 1% – czyli 1g żelatyny na 99g wody). Dodać roztwór do wina, dobrze wymieszać i po około 2 tygodniach (najlepiej utrzymując temperaturę 10 – 20 °C) ostrożnie ściągnąć wino znad osadu. Uwaga – użycie żelatyny, może spowodować częściową utratę barwy i smaku wina.



Jeszcze innym sposobem usuwania zmętnień  garbnikowych  jest stosowanie białek z jaj kurzych, zawierających m. innymi globulinę i albuminę, będącymi dodatnio naładowanymi koloidami, które reagują z naładowanymi ujemnie garbnikami. Po zobojetnieniu ładunków białka skupiają się w duże cząstki i łatwo opadają na dno naczynia.
Stosowanie: oddzielić dokładnie białko od żółtka, w ilości – 1 białko na około 30 l wina. Następnie dokładnie rozrobić białko w 500 ml wina z dodatkiem szczypty soli (pomaga w rozpuszczeniu globuliny), usunąć powstała pianę i dodać do wina, dobrze wymieszać i po upływie najwyżej 2 tygodni ściągnąć znad osadu.  

Należy tez wspomnieć o klarowaniu win przy pomocy ziemi okrzemkowej (strąca białka i jony metali), poliamidy, kazeiny lub  węgla aktywnego(strącają polifenole) i innych sposobach dostępnych w literaturze tematu.

Ponieważ skuteczność wybranej metody zależy od wielu czynników, zaleca się  (na niewielkiej ilości wina) dokonanie próby, który z powyższych środków da lepszy efekt, zachowując umiar i ostrożność, szczególnie przy sztucznym klarowaniu win czerwonych, które może spowodować utratę części walorów smakowo-zapachowych. 

Niewłaściwa barwa, zapach konsystencja, zaoctowanie

Jeżeli wino czernieje oznacza to, że ma zbyt dużą zawartość garbników i żelaza. Należy je wtedy sklarować, a następnie kupażować kwaśnym winem. 

Jeżeli wino brunatnieje przy zetknięciu z powietrzem oznacza to, że fermentacja odbyła się nieprawidłowo. Należy wtedy wino zasiarkować (0,5 do 1,0 g pirosiarczanu potasowego na 10 l). Później takie wino dobrze będzie dłużej leżakować i sztucznie sklarować.

Na winach słabych (do 10% alkoholu) mało kwaśnych lub przechowywanych z dostępem powietrza może powstać kożuch. Powodują go niektóre dzikie szczepy drożdży. Należy wtedy zlać kożuch, dodać do wina spirytusu, całość spasteryzować.

Najgroźniejszą chorobą wina jest zaoctowanie. Przyczyną są bakterie octowe „przerabiające” alkohol na kwas octowy, które wdały się one do wina na skutek niesterylności nastawu. Zaatakowane wino mętnieje, pojawia się cienka błonka na powierzchni. Tak zaatakowanego wina nie da się skutecznie wyleczyć. Należy je szybko spasteryzować, dodać spirytusu i dłużej już nie przechowywać.

Wino przechowywane w ciepłym, nie wietrzonym miejscu (ciepła piwnica), często obok kiszonej kapusty lub ogórków może zmętnieć, nabrać zapachu kiszonej kapusty. Przyczyną jest tzw. fermentacja mlekowa (bakterie kwasu mlekowego ). Wino należy zasiarkować pirosiarczanem potasowym (1-2 g na litr) dokwasić kwaskiem cytrynowym ( 1-2 g na litr) i spasteryzować.

W słabych, zbytnio rozcieńczonych winach, przetrzymywanych zbyt długo nad osadem może powstać tzw. mysi posmak. Dotyczy to szczególnie win z agrestu lub truskawek. Trudny do usunięcia. Można próbować wino przewietrzyć przez wielokrotne przelewanie. Nie przechowywać dłużej – przeznaczyć do spożycia.

Jeżeli w winie pojawi się zapach pleśni można go usunąć dodając do wina węgiel aktywny (20-100 g węgla na każde 10 litrów wina). Tak przygotowane wino trzymać przez ok. 6-8 tygodni we wcześniej wysiarkowanym naczyniu.

W winach słabych, o małej zawartości kwasów i garbników powstaje czasem, wywołane przez bakterie beztlenowe, zjawisko śluzowatości. Wino jest zmętniałe i gęste. Śluz należy rozbić, zasiarkować wino, sklarować taniną ( 5-10 g na 10 litrów wina)

Uwagi końcowe, bibliografia

Wino wyrabiać można niemal ze wszystkich owoców. W lite­raturze znajdziecie Państwo opisy win z aronii, derenia, dyni, tarek, jarzębiny, łochyń (borówek bagiennych), owoców pigwowca, pomidorów, rabarbaru, owoców suszonych i wielu innych, których przepisów nie byliśmy już w stanie umieścić w niniejszym poradniku.

Wszystkim nabywcom naszych wyrobów i wszystkim winia­rzom życzymy udanych wyrobów.

NA ZDROWIE!

Zainteresowanych odsyłamy do pozycji bibliograficznych:

  1. Brzozowska, Bączkiewicz: Desery i napoje.
  2. Cieślak: Domowy wyrób win.
  3. JCieślak: Domowy wyrób win, miodów pitnych, wódek, likierów i koktajlów.
  4. Perkomicz: Domowy wyrób win i miodów pitnych.
  5. Kuchnia polska.
  6. Kłyszkowska: Przetwory w gospodarstwie domowym.
  7. Pilarek: Markowe wina owocowe.