mały przewodnik po winach domowych

Z niektórych mało soczystych lub zawierających dużo związków pektynowych owoców nastaw przygotowuje się w miazdze jednym z dwóch sposobów:

1  zmiażdżone owoce poddać fermentacji na przeciąg kilku dni, a następnie miazgę wycisnąć i uzyskany moszcz poddać dalszej fermentacji. Tak, przykładowo, postępujemy przy wyrobie wina z czarnych porzeczek zawierających dużo związków galaretujących utrudniających uzyskanie moszczu, 2.  miazgę poddać fermentacji aż do uzyskania młodego wina, następnie wycisnąć miazgę, połączyć razem z winem i pozostawić do sklarowania. Tak wyrabia się wino z róży, głogu, berberysu, żyta. Przy fermentacji w miazdze zaleca się dodać do niej pirosiarczan (2-3 g na 10 kg) w celu zabezpieczenia przed psuciem.

       Podczas przygotowania miazgi zaleca się czasem poddanie owoców maceracji (pozostawienie na dobę w mocno zimnym miejscu)
co zmiękcza tkankę owoców i ułatwia wydzielanie się soku.
Czasami zaleca się też dodanie do miazgi preparatów enzymatycznych intensyfikujących wydzielanie soku.

       Ze względu na konieczność uzyskania właściwego poziomu cukru i kwasowości moszcz odpowiednio rozcieńcza się wodą i dosładza, w zależności od zawartości kwasów organicznych i cukru w użytych owocach. Moszcz z niektórych owoców zawierających zbyt mało kwasów (np. truskawki, gruszki) dodatkowo dokwasza się kwaskiem cytrynowym, co również (generalnie) podwyższa trwałość wina i zapobiega jego psuciu.

       Moszcz dosładza się syropem z rozpuszczonego w ciepłej wodzie cukru, najlepiej w 3 partiach: – 2/3 obliczonej ilości cukru od razu, pozostałą ilość po 5 oraz 7 dniach. Zasady ustalania proporcji i dawek owoców, wody, cukru, kwasku i innych dodatków znajdziecie poniżej oraz w poszczególnych przepisach. 

Samodzielne obliczanie proporcji składników

         Aby odpowiednio dobrać proporcje składników potrzebnych do otrzymania dobrego wina należy znać trzy podstawowe parametry: stopień kwasowości użytych owoców, ilość cukru jaką zawierają oraz moc wina jakie chcemy otrzymać.

Kwasowość

        Aby odpowiednio dobrać kwasowość moszczu nie można kierować się wyłącznie smakiem ale pamiętając o tym, że w gotowym winie ilość kwasów powinna wynosić ok. 8 gramów na 1 litr odpowiednio rozcieńczać, dokwaszać lub łączyć ze sobą różne moszcze. Przeciętną zawartość kwasów w różnych moszczach owocowych przedstawia tabela 3.

Tab. 1. Zawartość kwasów (w g/l) 

       Jak wynika z tego zestawienia, większość owoców jest zbyt kwaśna do produkcji wina i moszcze z nich uzyskane należy rozcieńczać
z wyjątkiem moszczy z owoców, których kwasowość jest niższa od 7-8 g (np. czereśnie, gruszki), które z kolei trzeba dodatkowo dokwaszać.

Ilość cukru

       Podobnie oszacować należy ilość cukru niezbędnego dla powstania wina, z tym, że zależy ona również od jego planowanej mocy.
Dokładną ilość cukru w posiadanym moszczu można zmierzyć areometrem (cukromierzem), natomiast przeciętną zawartość cukru moszczów owocowych podaje tabela 4.

 Tab. 2. Ilość cukru w różnych rodzajach owoców (w g/l)

       Z zestawienia powyższego wynika, że zawartość cukru w owocach jest zbyt mała, ponieważ do otrzymania wina o mocy 10% potrzeba przynajmniej ok. 172 g cukru na 1 litr, a wina o mocy większej, odpowiednio więcej – patrz tabela 5.

Planowana moc wina

Tab. 3. Wymagana ilość cukru (na jeden litr moszczu), w stosunku do planowanej mocy wina

Przykładowy nastaw

       Aby samodzielnie dobrać odpowiednie proporcje składników potrzebnych do wyprodukowania odpowiedniego rodzaju wina należy
biorąc pod uwagę podane wcześniej parametry – dokonać pewnych obliczeń. Przykładowo: chcemy otrzymać 12 procentowe wino z 10 litrów moszczu z czerwonych porzeczek.

       Pamiętamy, że ilość kwasu winna wynosić 8 gramów na litr. Nasz moszcz ma 24 g kwasu (Tab. Nr 1). Zatem moszcz trzeba rozcieńczyć trzykrotnie (24 :8 =3), to znaczy, że objętość rozcieńczonego moszczu wynosić będzie 10 x 3 =30 litrów (czyli do posiadanych 10 litrów moszczu dodać trzeba 20 litrów wody).

      Uwaga! Końcowa ilość wody jeszcze się zmieni! *

       Wiemy (Tabela Nr 2), że moszcz porzeczkowy zawiera w 1 litrze 60 g cukru, czyli w 10 litrach mamy go 600 g. Z Tabeli Nr 3 wynika, że ilość cukru potrzebna do powstania 12-procentowego wina w 1 litrze wynosi 206 g, zatem w 30 litrach winno go być: 206 x 30 = 6180g. Brakuje nam zatem 6180 – 600 = 5580 g, czyli 5,58 kg –  i taką ilość cukru należy ostatecznie dodać do nastawu.

       I to byłby już koniec naszych obliczeń, gdyby nie fakt, że dodany cukier też ma swoją objętość. Dlatego ilość wcześniej zaplanowanej do dodania wody należy odpowiednio zmniejszyć *.

       Objętość dodanego wcześniej cukru wynosi: 5,58 : 1,6 =3,5 litra (1,6 – to ciężar objętościowy cukru).

       Zatem faktyczna ilość dodanej do moszczu wody wynosić będzie nie 20 litrów (jak wstępnie przyjęliśmy), ale 20 minus 3,5 =16,5 litra, a cały nastaw: 

       Uwaga – rozcieńczając moszcze owocowe lepiej jest unikać wody chlorowanej lepiej postarać się o wodę źródlaną lub oligoceńską (ale nie mineralną!).

       Jeżeli chcemy uzyskać wino o większej mocy lub z moszczu innych owoców, powyższe obliczenia należy przeprowadzić z innymi, właściwymi dla nich parametrami odczytanymi z podanych wcześniej tabelek.

Dokwaszanie moszczu

       Aby zwiększyć kwasowość moszczu należy dodać – na każdy litr nastawu – tyle gramów kwasku cytrynowego
ile go brakuje do wymaganych 8g/l.

***

       Osobom, które nie chcą przeprowadzać powyższych obliczeń proponujemy skorzystanie z gotowych przepisów.

Najczęściej drożdże winne sprzedawane są w stanie suszonym (są najtrwalsze i najlepiej się przechowują) i dlatego na kilka dni przed planowanym nastawieniem wina należy je uaktywnić i rozmnożyć przygotowując tzw. matkę drożdżową.

W tym celu do dokładnie wymytego i wyparzonego naczynia szklanego, np. butelki zawierającej ok.0,25 litra przegotowanej i przestudzonej do temperatury pokojowej wody dodać dużą łyżkę stołową cukru (ok.20-30 g), szczyptę! (reszta do gąsiora!) pożywki (ok. 0,1 g) i zawartość torebki z drożdżami suchymi. Naczynie zatkać korkiem z waty i postawić w ciepłym miejscu (ok. 25 stopni C). Ważne szczególnie w zimie – temperatura pokojowa(ok. 21 stopni) to trochę za mało, lepiej postawić naczynie np. pod stale palącą się lampką nocną, w pobliżu grzejnika c.o., pieca itp. Nie przegrzać, ma być ciepłe (max 30 – 35 ^oC), ale nie gorące! 

Po upływie 2-3-5 dni (w zależności od temperatury otoczenia)  kiedy widać efekty fermentacji (ciecz mocno się spieni, zawartość wypłynie na wierzch, po wstrząśnięciu widoczne pęcherzyki dwutlenku węgla) gotowa jest tzw. matka drożdżowa, wystarczająca na ok. 25-30 litrów nastawu.

Dla właściwego przebiegu fermentacji zaleca się dodawanie do nastawu tzw. pożywki do drożdży. Jest to nieorganiczny związek chemiczny o dużej zawartości fosforu i azotu (owoce krajowe mają ich zbyt mało) oraz (klasa Extra) inne bioregulatory, przyśpieszający oraz wzmagający proces namnażania się drożdży, a co za tym idzie skuteczność  fermentacji. Minimalną praktycznie dawką pożywki jest ok. 7-8 g na 25 litrów moszczu, chociaż różni specjaliści zalecają dawkować nawet 3-5-8 g na 10 litrów. Nie więcej (!), ponieważ nadmiar związków azotu blokuje (poprzez wzrost produkcji oktanu etylu) proces fermentacji.

Jeżeli proces fermentacji nie chce się rozpocząć, przebiega zbyt słabo lub zbyt wcześnie ustaje  warto zastosować drożdże aktywne oraz dodatkowy aktywator fermentacji –  patrz: Nasze Produkty – Drożdże Aktywne, Pożywka Max.

Jeszcze innym sposobem usuwania zmętnień  garbnikowych  jest stosowanie białek z jaj kurzych, zawierających m. innymi globulinę i albuminę, będącymi dodatnio naładowanymi koloidami, które reagują z naładowanymi ujemnie garbnikami. Po zobojetnieniu ładunków białka skupiają się w duże cząstki i łatwo opadają na dno naczynia.
Stosowanie: oddzielić dokładnie białko od żółtka, w ilości – 1 białko na około 30 l wina. Następnie dokładnie rozrobić białko w 500 ml wina z dodatkiem szczypty soli (pomaga w rozpuszczeniu globuliny), usunąć powstała pianę i dodać do wina, dobrze wymieszać i po upływie najwyżej 2 tygodni ściągnąć znad osadu.  

Należy tez wspomnieć o klarowaniu win przy pomocy ziemi okrzemkowej (strąca białka i jony metali), poliamidy, kazeiny lub  węgla aktywnego(strącają polifenole) i innych sposobach dostępnych w literaturze tematu.

Ponieważ skuteczność wybranej metody zależy od wielu czynników, zaleca się  (na niewielkiej ilości wina) dokonanie próby, który z powyższych środków da lepszy efekt, zachowując umiar i ostrożność, szczególnie przy sztucznym klarowaniu win czerwonych, które może spowodować utratę części walorów smakowo-zapachowych. 

Wino przechowywane w ciepłym, nie wietrzonym miejscu (ciepła piwnica), często obok kiszonej kapusty lub ogórków może zmętnieć, nabrać zapachu kiszonej kapusty. Przyczyną jest tzw. fermentacja mlekowa (bakterie kwasu mlekowego ). Wino należy zasiarkować pirosiarczanem potasowym (1-2 g na litr) dokwasić kwaskiem cytrynowym ( 1-2 g na litr) i spasteryzować.

W słabych, zbytnio rozcieńczonych winach, przetrzymywanych zbyt długo nad osadem może powstać tzw. mysi posmak. Dotyczy to szczególnie win z agrestu lub truskawek. Trudny do usunięcia. Można próbować wino przewietrzyć przez wielokrotne przelewanie. Nie przechowywać dłużej – przeznaczyć do spożycia.

Jeżeli w winie pojawi się zapach pleśni można go usunąć dodając do wina węgiel aktywny (20-100 g węgla na każde 10 litrów wina). Tak przygotowane wino trzymać przez ok. 6-8 tygodni we wcześniej wysiarkowanym naczyniu.

W winach słabych, o małej zawartości kwasów i garbników powstaje czasem, wywołane przez bakterie beztlenowe, zjawisko śluzowatości. Wino jest zmętniałe i gęste. Śluz należy rozbić, zasiarkować wino, sklarować taniną ( 5-10 g na 10 litrów wina)